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专家：张兆民，食品科学硕士，高级工程师。
鸡蛋是很多人的日常用品，营养价格高。
大病初愈吃鸡蛋，甚至还有新妈妈坐月子吃鸡蛋的传统。
所以很多人都有一天吃一个鸡蛋的习惯。
我通常去超市买鸡蛋。不知道大家有没有发现问题。鸡蛋看起来总是干干净净的，但市场上可能会有母鸡下的蛋，有的还沾着鸡粪。
为什么会是这个事实呢？
超市卖的鸡蛋为什么没有粪便？
刚从鸡窝里拔出来的鸡蛋，往往粘着鸡粪。这是因为鸡的肠子末端和生殖器共用一个腔(泄殖腔)，所以这种蛋随便就粘上了鸡的分泌物。
超市里卖的鸡蛋往往都是从养殖场收集来的，那里养的鸡下面的鸡蛋，经过斜角滚动后会被收集起来，这样会随着鸡的分泌物散开，所以鸡屎很少。
此外，一些规模较大的养殖场会对收集到的鸡蛋进行简单的清洗、风干和涂膜，使其看起来干净两倍。前提好的话，鸡蛋可能会被紫外线杀菌。
所以现在超市卖的鸡蛋大多没有鸡粪，特别是小包装的自制盒装鸡蛋。
煮鸡蛋前要不要先洗干净？
虽然我们买回家的鸡蛋大部分看起来很干净，但仅仅是肉眼看起来干净。鸡蛋的外观可能仍然会留下一些鸡的分泌物，如尿液中的尿酸晶体。
所以煮鸡蛋虽然吃的时候会去壳，但是即使熟了，对食品的安全性也没有太大的风险。
但是从竖立精致生活习惯和饮食心理的角度来说，还是建议把鸡蛋清洗干净再吃。
鸡蛋可以生吃吗？
有的人喜欢生吃鸡蛋，有的人喜欢心软的鸡蛋，但其实这些吃法都是有相当风险的。
从食品安全的角度来看，鸡蛋首先面临的风险是化学风险(如抗生素和抗病毒兽药残留)和生物风险(如沙门氏菌感染)。
食用未煮熟的鸡蛋有被沙门氏菌感染的风险，如肠胃炎，轻则出现呕吐、腹泻和腹痛症状，重则出现脱水和休克，对于儿童和免疫力低下的人可能会出现败血症。
所以，为了自己的健康，鸡蛋还是要煮熟的。
鸡蛋吃得越多越好？
鸡蛋各种营养都有，营养价格也非常高，所以基本上适合各种人群食用。但鸡蛋中胆固醇含量也高，不宜多吃。
根据《中国食物指南(2016版)》的介绍，正常食用鱼、畜、禽肉时，我们每周需要摄入280-350克鸡蛋，平均每天40-50克，而一个鸡蛋重约50-60克。换句话说，我们每天只需要一个鸡蛋。
当然，如果是健身人群，或许少吃鱼、畜、禽肉的人也可以多吃鸡蛋，但是需要注意胆固醇的摄入。
另外，有些老年人因为害怕胆固醇摄入过高而不敢吃鸡蛋，可能只吃蛋清不吃蛋黄。
其实正常吃鸡蛋是没有风险的，而且蛋黄含有丰富的卵磷脂，对我们的心脏和大脑都有好处。此外，蛋黄中的维生素和矿物质含量也较高。
还有人觉得散养土鸡蛋更有营养。
事实上，集约化养殖场的鸡蛋和散养的鸡蛋在营养价格上并没有太大差别。
什么样的蛋比较新颖？
对于鸡的分泌物，不能通过看鸡蛋的外观来判断鸡蛋的新颖性和是否是散养的，有的可能就是不把那些分泌物擦掉。
选择鸡蛋时，请记住：
1.看鸡蛋外观是否过于光滑，小说鸡蛋的蛋壳相对较粗；
2.把鸡蛋放在耳朵边轻轻晃动，听是否有液体晃动的声音。小说鸡蛋摆动有真实的声音，不像液体拍打；
3.如果有前提的话，可以把鸡蛋放在盛满水的碗里，看看是否还悬浮在底部，新奇的鸡蛋会沉底。
4.鸡蛋包装上的日期标记也可以帮助判断必然水平。
在养蛋的同时，需要注意几点：
1.储存气室时大头前进，小头朝下，避光通风；
2.保存时不要清洗，以免破坏蛋壳外的珍贵膜，造成情境中的微生物侵入鸡蛋，影响新颖性和质量；
3.如果需要存放在冰箱里，要用保鲜袋包好，防止潜在的沙门氏菌污染冰箱里的其他食物。
最后
吃鸡蛋的时候
减少烹饪造成的营养损失
最好用蒸和煮的姿势。
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